clock Τρίτη, 23 Ιανουαρίου 2018 | 3:47:30 πμ

Παρλιάρος: Μην ξεχάσουμε την γλυκιά ελληνική παράδοση

ΑΘΗΝΑ 23/12/2017

Τα Χριστούγεννα στο μυαλό όλων είναι συνδεδεμένα με την ξεκούραση, τη διασκέδαση, την αγάπη, το φαγητό και φυσικά τα γλυκά. Τα γλυκά, μάλιστα είναι αυτά που ίσως απασχολούν όλους περισσότερο από τις ίδιες τις ημέρες των γιορτών.

Παραδοσιακά ή μοντέρνα, ελληνικά ή ξενόφερτα κυριαρχούν τις ημέρες των γιορτών και δεν υπάρχει καταλληλότερος άνθρωπος στην Ελλάδα από τον «εθνικό» ζαχαροπλάστη, που δεν είναι άλλος από τον Στέλιο Παρλιάρο, για να μιλήσει για τις... γλυκιές αλχημείες της κουζίνας.

Το Αθηναϊκό - Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων συνάντησε τον Στέλιο Παρλιάρο στο εργαστήριο του, στην οδό Τσόχα και μίλησε για την παράδοση, για το παρελθόν και το μέλλον της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα, για τη ζωή του, την τηλεόραση, τα υλικά, για τους πραγματικούς πρωταγωνιστές των Χριστουγέννων, τα μελομακάρονα, τους κουραμπιέδες και τη βασιλόπιτα και φυσικά μοιράστηκε τις συνταγές του με όλους τους Έλληνες.

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη. Όλοι στο σπίτι μαγείρευαν πολύ θυμάται μα πιο πολύ η γιαγιά του με την οποία μαγείρευε μαζί της κι ίσως ήταν αυτή, όπως λέει, που του έδωσε το έναυσμα για να ασχοληθεί με την ζαχαροπλαστική. «Από μικρό παιδί έβλεπα μέσα στο σπίτι να μαγειρεύουν όλοι, η γιαγιά, η μαμά ακόμα και ο μπαμπάς μου», λέει ο κ. Παρλιάρας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ.

Παιδί ακόμα ήρθε στην Ελλάδα για να συνεχίσει το σχολείο και αργότερα, στο τέλος της εφηβείας του, εκεί στα 17 ξεκίνησε την πορεία του στον «γλυκό κόσμο» ως μαθητευόμενος στο ζαχαροπλαστείο Παπασπύρου.

Από την πορεία του στο χώρο της ζαχαροπλαστικής ο γνωστός Pastry chef, έχει να θυμηθεί πολλές χαρές αλλά και στενοχώριες, το μεγάλο του όμως παράπονο είναι η έλλειψη ζαχαροπλαστικής κουλτούρας στην Ελλάδα.

«Έχουμε ξεχάσει την έννοια της ελληνικής παράδοσης και έχουμε εντάξει πολλά ξένα παρασκευάσματα. Αντί για το ελληνικό τσουρέκι οι Έλληνες πλέον αγοράζουν πανετόνε. Το θεωρούν μέρος της ελληνικής κουλτούρας. Καταλαβαίνω είναι πολύ πιο φτηνό, αλλά δεν έχει σχέση με την παράδοσή μας», επισημαίνει ο κ. Παρλιάρος.

Και η στροφή που παρατηρείται προς τα ξενόφερτα προϊόντα οφείλεται όπως λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Παρλιάρος στο ότι η ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα δεν έχει παράδοση όπως στην δυτική Ευρώπη. «Η έννοια της ζαχαροπλαστικής είναι λίγο μπερδεμένη εδώ. Όπου φυσήξει ο άνεμος. Ό,τι προστάζει η μόδα, φτιάχνει ένας μακαρόν, το αγοράζουν όλοι. Η ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα δεν έχει ταυτότητα. Δυστυχώς».

Αναφερόμενος στον ρόλο που έχουν παίξει οι τηλεοπτικές εκπομπές, στις οποίες και ο ίδιος συμμετέχει, προς την κατεύθυνση αυτή είναι κατηγορηματικός. «Η τηλεόραση κάνει καλό, αλλά και κακό. Εγώ κάνω τηλεόραση εδώ και δέκα χρόνια, και προσπαθώ κάθε φορά να δείχνω κάτι το διαφορετικό. Οι Έλληνες όμως στα γλυκά είναι πιο πολύ της αμερικάνικης κουλτούρα. Θέλουν να είναι μεγάλα, με έντονα χρώματα και πολύ ζαχαρόπαστα. Είμαστε λίγο της υπερβολής, σαν τους Λιβανέζους. Έτσι η ζαχαροπλαστική στο σπίτι δεν μπορεί να πλησιάσει την γαλλική γιατί είναι δύσκολη, θέλει τεχνογνωσία, αφοσίωση. Είναι πιο φίνα, τα γλυκά πιο μικρά και οι ισορροπίες ευαίσθητες. Οι Έλληνες θέλουν μπόλικο πράγμα, γρήγορο και εύκολο».

Όπως λέει ξεκίνησε την τηλεόραση τηρώντας κάποιες βασικές αρχές της ζαχαροπλαστικής. «Όμως ο κόσμος θέλει να δει και κάτι διαφορετικό. Τις εκπομπές τις βλέπουν και νέοι άνθρωποι και παιδιά από σχολές ζαχαροπλαστικής. Οι γονείς πλέον στηρίζουν τα παιδιά που θέλουν να ασχοληθούν με τα γλυκά. Παλιότερα δεν υπήρχε περίπτωση να τα στείλουν στο εξωτερικό για να σπουδάσουν και να γίνουν ζαχαροπλάστες. Ήταν και παρεξηγημένο το επάγγελμα στην Ελλάδα», υπογραμμίζει.

Πολλές φορές, λέει, τα γλυκά που φτιάχνει στις τηλεοπτικές εκπομπές είναι δύσκολα να γίνουν στο σπίτι, αλλά όπως συμπληρώνει πρέπει να υπάρχει και το στοιχείο του εντυπωσιασμού. «Δεν είναι ανάγκη όλοι να μπορούν να τα κάνουν όλα».

Ωστόσο τονίζει ότι η τηλεόραση συνετέλεσε στη διάδοση ξενόφερτων γλυκών. «Πολλά από αυτά έγιναν μόδα μέσα από την τηλεόραση. Θα πω πάλι για τα μακαρόν. Ο κόσμος τα γνώρισε, προσπάθησε να τα φτιάξει, δεν τα κατάφερε, παρότι δεν είναι δύσκολα και πήγε στο επόμενο. Στη συνέχεια γέμισε η Αθήνα με καταστήματα cupcakes, ούτε αυτά όμως κράτησαν και έκλεισαν και μετά ήρθε το frozen yogurt. Τρέλα!», αναφωνεί μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Παρλιάρος.

Όλα αυτά, σύμφωνα με τον «εθνικό» ζαχαροπλάστη, συμβαίνουν γιατί η Ελλάδα δεν έχει παράδοση τα γλυκά. «Δεν είμαστε Ιταλοί ή Γάλλοι. Δεν κρατάμε την παράδοσή μας και δεν την εξελίσσουμε. Δεν έχουμε ζαχαροπλαστική, ουσιαστική. Και τα σιροπιαστά που έχουμε, δεν έχουν καμία σχέση με τα γνήσια σιροπιαστά της Πόλης. Τα λιβανέζικα για παράδειγμα που είναι πολύ διαφορετικά από αυτά της Πόλης, διατηρούν μια ταυτότητα. Μια συνέχεια της παράδοσής τους. Εμείς αυτό δεν το έχουμε και κάπου λίγο το χάνουμε».

Στις ημέρες των Χριστουγέννων όμως η παράδοση των μελομακάρονων και των κουραμπιέδων είναι ισχυρή και άντεξε στο πέρασμα των χρόνων και όπως σημειώνει ο κ. Παρλιάρος ίσως είναι τα μοναδικά γλυκά που διατηρούν τον χαρακτήρα τους.

«Ουσιαστικά τα δικά μας παραδοσιακά γλυκά, είναι τα μελομακάρονα, οι κουραμπιέδες και οι δίπλες που πια δεν τις τρώει σχεδόν κάνεις. Μόνο στην επαρχία. Αλλά οι νεολαία δεν τρώει δίπλες. Η επαρχία ευτυχώς κρατάει σε μεγαλύτερο βαθμό την παράδοση, είναι πιο πιστή. Η αλλοίωση παρατηρείται περισσότερο στην Αθήνα, όπου όμως είναι και ο περισσότερος πληθυσμός».

Κι εκεί θυμάται την φανουρόπιτα, που όπως λέει, μπορεί να μην έχει σχέση με τα Χριστούγεννα είναι όμως στενά συνδεδεμένη με την ελληνική παράδοση.

«Η φανουρόπιτα είναι παραδοσιακά ελληνική. Ως επί το πλείστον την φτιάχνουν οι νοικοκυρές την πρωτομηνιά, στην Πόλη την έφτιαχναν κάθε Δευτέρα και την πήγαιναν κατά προτίμηση σε μια εκκλησία του Αγίου Φανουρίου, για να τους φανερώσει κάτι ή κάποιον που ψάχνουν. Σήμερα θα μπορούσαμε να κρατήσουμε την φανουρόπιτα στην καθημερινότητά μας σαν ένα απλό κέικ», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ.

Κι αφού κλείσει την παρένθεσή του για την φανουρόπιτα επιστρέφει στα διάσημα γλυκά των Χριστουγέννων. «Ξέρετε ακόμα και κουραμπιές, αν το ψάξουμε κι αυτός πολίτικος είναι. Οι Τούρκοι όλα τα μπισκοτοειδή τα λένε κουραμπιέ. Οι Πολίτες ήταν αυτοί που πρόσθεσαν την άχνη ζάχαρη. Έτσι ουσιαστικά το καθεαυτού ελληνικό ή καλύτερα του σημερινού ελλαδικού χώρου, γλυκό είναι το μελομακάρονο και οι ξεχασμένες δίπλες».

Το καλά μελομακάρονα λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Παρλιάρος πρέπει να είναι τραγανά από έξω και μαλακά μέσα. Θέλουν την τεχνική τους στην παρασκευή, στο σιρόπιασμα και θέλουν καλής ποιότητας υλικά. «Θέλουν να βάλεις από πάνω το καρύδι, τον χυμό πορτοκάλι και τα αρώματα…».

Από περιοχή σε περιοχή στην Ελλάδα φυσικά υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην συνταγή. Αλλάζει το συνταγολόγιό τους. Άλλα είναι πιο ξερά, άλλα πιο ζουμερά.

Και η παρασκευή των κουραμπιέδων έχει αποκλίσεις στην κάθε περιοχή. «Εγώ βάζω αγελαδινό βούτυρο, το οποίο το καθαρίζω πιο πριν για να έχει ωραίο άρωμα, αλλά γενικά στην Ελλάδα -νομίζω και στην Πόλη- φτιάχνουν τους κουραμπιέδες με πρόβειο βούτυρο, που είναι λίγο πιο βαρύ. Έχει μια πιο βαριά μυρωδιά και πολλοί δεν μπορούν να τους φάνε, ενώ με το αγελαδινό είναι πολύ πιο φίνοι και ωραίοι», συμβουλεύει ο κ. Παρλιάρος.

Αναφερόμενος στην εξέλιξη του κουραμπιέ που από ένα απλό μπισκότο, έγινε ένα χριστουγεννιάτικο γλύκισμα με την προσθήκη της άχνης, ο κ. Παρλιάρος λέει: «Στο βιβλίο μου "Βανίλια- Σοκολάτα" είχα κάνει μία παραλλαγή που άρεσε πάρα πολύ. Έβαλα γλάσο με βανίλια αντί για άχνη ζάχαρη πάνω από τον κουραμπιέ, και είναι ολόλευκος χωρίς να σε λερώνει. Έχει μία διαφορά».

«Καλώς ή κακώς όταν εξελίσσεις κάποια πράγματα για να είσαι μπροστά, πρέπει να εξελίσσεις και τη ζαχαροπλαστική, να κάνεις παραλλαγές. Ωραία η παράδοση, την σέβομαι πάρα πολύ αλλά μ' αρέσει να πειραματίζομαι. Να πάω λίγο παραπέρα χωρίς να ξεφεύγω όμως από τις ρίζες», τονίζει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Παρλιάρος.

ΤΑ ΠΑΡΕΞΗΓΗΜΕΝΑ ΥΛΙΚΑ

Ο Στέλιος Παρλιάρος υποστηρίζει ότι δεν κρατάει μυστικά στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Βέβαια παραδέχεται ότι πολλοί είναι αυτοί που δοκιμάζουν να φτιάξουν τα γλυκά του και δεν το καταφέρνουν και τότε κατηγορούν αυτόν πιστεύοντας ότι δεν έχει σώσει όλα τα υλικά και όλα τα μυστικά για την επιτυχία της συνταγής.

«Πολλοί είναι αυτοί που δεν μπορούν να πετύχουν τα γλυκά μου. Και δεν μπορούν όχι γιατί δεν έχω πει όλα τα υλικά, αλλά γιατί κάνουν τις δικές τους αλχημείες. Ξέρετε τι πηγαίνουν και κάνουν; Το ανακαλύπτω στην πορεία. Αλλάζουν τη συνταγή. Τους φαίνεται πολλή ή λίγη η ζάχαρη και αλλάζουν τις αναλογίες. Αν στην μαρέγκα, ας πούμε δεν βάλεις τη σωστή ποσότητα ζάχαρης τότε δεν θα σου ψηθεί ποτέ. Είναι θέμα χημείας. Και δεν το καταλαβαίνουν αυτό. Δεν μπορείς να αντικαθιστάς το βούτυρο με μαργαρίνη. Δεν είναι ίδιο το αποτέλεσμα».

Κι εκεί έρχεται να απενοχοποιήσει τα υλικά που χρησιμοποιούνται στα γλυκά. «Ο κόσμος δεν πρέπει να φοβάται το βούτυρο. Έχει πλέον αποδειχθεί ότι είναι πολύ πιο υγιεινό από τις μαργαρίνες. Όπως και τα αυγά. Πλέον όλοι πρέπει να γνωρίζουν ότι δεν κινδυνεύει η υγεία τους από την κατανάλωση των αυγών. Εξάλλου σε ένα γλυκό που είναι για 12-15 άτομα το να βάλεις 6 αυγά δεν είναι πολύ. Αντιστοιχεί σε μισό αυγό ανά άτομο», λέει και προσθέτει: «Πάντως όσοι τηρούν πιστά τις συνταγές μου τις πετυχαίνουν».

Συνεχίζοντας την κουβέντα με τον διάσημο ζαχαροπλάστη συμβουλεύει τις νοικοκυρές ότι για να πετύχουν τα γλυκά χρειάζεται αγάπη. «Δεν θέλει ξεπέτα το γλυκό. θέλει φροντίδα για να γίνει. Το γλυκό είναι πολυτέλεια. Είναι ένα συμπλήρωμα και είναι ευτυχία και χαρά μέσα στο σπίτι. Είναι τα αρώματα, οι γλυκές αναμνήσεις. Δεν είναι ότι πήρα ένα ψάρι, ένα κρέας, το έκοψα το έριξα μέσα σε μία κατσαρόλα και το μαγείρεψα. Το γλυκό είναι χαρά, γι' αυτό και τα παιδιά και στην τηλεόραση μαγεύονται με το γλυκό. Δεν μαγεύονται τόσο πολύ με τη μαγειρική όταν βλέπουν κρέατα, κρεμμύδια και σκόρδα. Το γλυκό είναι παραμύθι. Γι' αυτό πρέπει να το διασκεδάζεις κιόλας. Όταν το διασκεδάζεις, και έχεις καλή πρώτη ύλη, σίγουρα θα πετύχει».

Ακόμα και να μην πετύχει απόλυτα, λέει ο κ. Παρλιάρος εάν η πρώτη ύλη είναι καλής ποιότητας, ακόμα και τότε το γλυκό θα τρώγεται, δεν θα είναι για πέταμα.

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑΣ ΚΑΙ ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ ΚΑΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ

Το Αθηναϊκό - Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων δεν θα μπορούσε να κλείσει μια τόσο «γλυκιά» συνάντηση χωρίς να πάρει μαζί του τη «γεύση» από την πολίτικη βασιλόπιτα, τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα του πιο γνωστού Pastry chef.

«Στην Ελλάδα θέλουν την βασιλόπιτα σαν κέικ. Αυτό δεν είναι παράδοση πια. Στην Κωνσταντινούπολη όπως και το τσουρέκι, είναι κάτι το παραδοσιακό, λες: "Αυτό είναι". Στην Ελλάδα δεν το έχουμε αυτό, απλώς οι Πολίτες έχουν την πολίτικη βασιλόπιτα, που νομίζω οι περισσότεροι Ελλαδίτες την προτιμάνε. Έχει μία ιδιαίτερη γεύση, δεν είναι πολύ γλυκιά και είναι όπως το τσουρέκι, είναι μία παραλλαγή του τσουρεκιού, πιο σφιχτό πιο σταθερό, έχει μαστίχα, μαχλέπι. Το μυστικό της είναι ότι θέλει πάρα πολλή ώρα ζύμωμα όπως και το τσουρέκι , γι αυτό ζύμωναν στη λεκάνη με τα χέρια, αλλά τώρα είναι το μίξερ - έχει απλοποιηθεί η διαδικασία- και θέλει χρόνο. Γι αυτό δεν μπαίνουν στη διαδικασία να ασχοληθούν με τη βασιλόπιτα πάρα πολλές νοικοκυρές, ειδικά οι νέες. Θέλει φουσκώματα, ξαναφουσκώματα, μετά ψήσιμο. Μου πέτυχε δεν μου πέτυχε, φούσκωσε δεν φούσκωσε, οπότε είναι λίγο δύσκολο. Γι' αυτό προτιμούν να την πάρουν έτοιμη ή να φτιάξουν κέικ».

Στην παρασκευή της πολίτικης βασιλόπιτας οι νοικοκυρές όπως σημειώνει ο Κωνσταντινοπολίτης ζαχαροπλάστης, πρέπει να προσέχουν να μην «κάψουν» τη μαγιά. «Αν το νερό είναι πολύ ζεστό δεν θα πετύχει. Δεύτερον, θέλει πάρα πολύ ζύμωμα, γιατί στην αρχή αυτό κολλάει, και όσο το ζυμώνουνε τόσο ξεκολλάει. Και τι πάνε και κάνουνε; Νομίζουν ότι κολλάει γιατί θέλει αλεύρι και προσθέτουν συνεχώς αλεύρι. Κάτι που χαλάει το αποτέλεσμα».

Πάντως ο ίδιος προτείνει στις νοικοκυρές να μην φοβηθούν και να φτιάξουν μόνες τους τα γλυκά «Μην διστάσετε. Λερωθείτε. Βάλτε τα χέρια στο ζυμάρι. Άλλωστε σήμερα έχουμε και τα μίξερ σε πολύ πιο προσιτές τιμές. Φέρτε αυτή την χαρά της δημιουργίας στο σπίτι σας».





Σχετικά Videos