clock Δευτέρα, 11 Δεκεμβρίου 2017 | 11:40:15 πμ

Τι σημαίνει εξαιρετικό service για ένα εστιατόριο;

ΑΘΗΝΑ 10/11/2017

“Το εξαιρετικό  service σε ένα εστιατόριο είναι μια φιλοσοφία, η οποία έχει σκοπό να κάνει τον πελάτη να αισθάνεται σαν το μόνο άτομο που έχει σημασία σε ολόκληρο το εστιατόριο.

Από τη στιγμή που ο επισκέπτης μπει στο εστιατόριο πρέπει να  αντιμετωπίζεται όχι ως πελάτης, αλλά ως επισκέπτης στο σπίτι μας. Η εξυπηρέτηση συχνά θεωρείται δεδομένη ως ανταλλαγή - "Σας δίνω χρήματα, μου φέρνετε πράγματα." Έτσι, μόνο όταν τα πράγματα πάνε στραβά ο επισκέπτης θα προσέξει την ποιότητα του service . Που είναι αυτό το αναψυκτικό που παρήγγειλα 5 λεπτά πριν; Γιατί μου φέρατε φιλέτο ενώ παρήγγειλα rib-eye; Που είναι αυτό το πιάτο με τα λαχανάκια βρυξελλών;» Όταν ο επισκέπτης στο εστιατόριο αρχίζει να παραπονιέται, δεν ξέρει πόσα πράγματα μπορεί να έχουν πάει στραβά. Μπορεί να τελείωσε η Cola και να χρειάστηκε να πάει το προσωπικό στην άλλη άκρη της πόλης για να την προμηθευτεί. Η ίσως ο βοηθός μάγειρα έκαψε το πιάτο με τα λαχανάκια και προτίμησαν να μην το σερβίρουν καθόλου. Ή μπορεί ο σερβιτόρος να έγραψε κατά λάθος στην παραγγελία φιλέτο αντί για rib-eye.

Όταν κάτι πάει στραβά- και πάντα κάτι θα πάει- το μυστικό δεν είναι απλώς η ανάκαμψη, αλλά η ανοικοδόμηση της εμπιστοσύνης και της σχέσης που έχουμε αναπτύξει με τον καλεσμένο μας, που του δίνει την πίστη να πιστεύει ότι θα κάνουμε το σωστό. Αυτό είναι εξαιρετικο service! Οι Sommeliers, όπως εγώ, έχουμε το δύσκολο έργο της ακρόασης, της ερμηνείας και της μετάφρασης όσων λένε οι πελάτες του εστιατορίου, οι οποίοι μας εμπιστεύονται να τους φέρουμε ένα κρασί που θα τους αρέσει.

Το εξαιρετικό service ξεκινά με ένα απλό μάντρα: "φροντίστε καλύτερα τους καλεσμένους μας." Από ένα εστιατόριο με αστέρια Michelin έως ένα τοπικό μπαρ, η εμπειρία μπορεί να είναι διαφορετική, αλλά η διαδικασία σκέψης είναι η ίδια. «Τι μπορώ να κάνω για να βελτιώσω την ημέρα του πελάτη μου;»

Η ουσία στη δουλειά ενός sommelier δεν είναι να φέρει γρήγορα το κρασί ή να γεμίζει γρήγορα τα ποτήρια όταν αδειάζουν. Όταν μιλάμε για υπηρεσία κρασιού σε ένα εστιατόριο - και ίσως να χρησιμοποιούμε όρους όπως "κλασσική" ή "σωστή" υπηρεσία κρασιού – θα υπάρχει κάτι που λείπει ουσιαστικά από τη συζήτηση ως sommeliers αν δεν σκέφτόμαστε συνεχώς πώς μπορούμε να κάνουμε την ημέρα των φιλοξενουμένων μας καλύτερη.

Ενώ υπάρχουν μυριάδες διαφορετικά μοντέλα εστιατορίων και ερμηνείες του service κρασιού, υπάρχουν μερικοί χρυσοί κανόνες που αποτελούν μέρος της αλληλεπίδρασης μεταξύ του επισκέπτη και του ατόμου που σερβίρει το κρασί τους.

Πρώτος κανόνας: μην είστε βλάκες!

Αυτό έχει πολλές ερμηνείες. Για τον sommelier σημαίνει να είναι προσιτός και άνετος. Μην είστε δεσποτικός και μην επιδεικνύετε στον επισκέπτη σας την αδιανόητη ποσότητα γνώσης που έχετε συσσωρεύσει μέσα από αμέτρητες ώρες μελέτης, ανάγνωσης, γευσιγνωσίας κλπ. Η ουσία είναι ότι  το κρασί είναι ζυμωμένος χυμός σταφυλιών, οπότε μην το πάρετε προσωπικά αν κάποιος δεν είναι έτοιμος για το νέο κρασί Pét Nat που μόλις ανακαλύψατε. Ακούστε τον καλεσμένο σας. Μεταφράστε όποιο μίγμα των επίθετων, των εικόνων και οτιδήποτε άλλο θα χρησιμοποιήσουν για να περιγράψουν το κρασί που τους αρέσει. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχετε περάσει τις αμέτρητες ώρες μελέτης, γευσιγνωσίας και εκμάθησης – για να μπορείτε να μεταφράσετε οποιαδήποτε πληροφορία σε κάτι που είναι χρήσιμο για σας. Εάν ένας επισκέπτης αισθάνεται… πλούσιος και θέλει να πιει κάτι που τον κάνει να αισθάνεται ακόμα πιο πλούσιος, τότε εσείς θα πρέπει να είστε σε θέση να το καταλάβετε!

Για τον φιλοξενούμενο, αυτό σημαίνει ότι μην προσπαθήσετε να αποδείξετε στην παρέα σας το πόσα ξέρετε, τι ήπιατε χθες ή πόσα ξοδέψατε σε αυτό (λέγοντας ότι γνωρίζοντας τι ήπιατε, βοηθάει να βρούμε αυτό που σας αρέσει). Με άλλα λόγια, μην με κάνετε να καλέσω τον βοηθό να σκουπίσει όλα τα ονόματα που πέσανε κάτω. Απλώς δεν βοηθάει. Ο sommelier δεν είναι εκεί για να κάνει τον μαθητή που επιβεβαιώνει τις γνώσεις του δασκάλου. Μην το κάνετε αυτό! 

Δεύτερος κανόνας : Μην κάνετε παζάρια για την τιμή

Ένας καλός sommelier θα βρει ένα μπουκάλι σε ένα εύρος τιμών με το οποίο αισθάνεστε άνετα και με το οποίο θα είστε ευχαριστημένοι. Εάν δεν μπορεί να το κάνει, το εστιατόριο δεν θα κρατήσει για πολύ. Η δουλειά ενός σομελιέ είναι φυσικά να φροντίζει για εσάς, αλλά ως επαγγελματίας, λογοδοτεί και στα αφεντικά του. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορεί να πάρει πρωτοβουλίες για την τιμή και δεν πρέπει να μπει στην διαδικασία να το κάνει. Όταν αγοράζετε από τα Starbucks ένα καφέ σε μεγάλο ποτήρι ζητάτε ποτέ να σας το χρεώσουν ως μεσαίο μέγεθος;

Τρίτος κανόνας: Ακούστε τις συμβουλές μας και αποφασίστε

Οι τυχόν συστάσεις που μπορεί να δώσουμε, δεν είναι δεσμευτικές. Το αν θα τις ακούσετε ή όχι, εξαρτάται αποκλειστικά από εσάς. Βέβαια, θα ήταν σοφό να μην απορρίψετε την οικεία, εμπειρική γνώση που έχει ένας καλός sommelier με την wine list. . Ακόμα και εγώ, όταν τρώω έξω, ρωτώ το somm για τη γνώμη του σχετικά με το τι να πιώ. Παρόλο που γνωρίζω το κρασί και ίσως το ήπια και πρόσφατα. Δεν με πειράζει όταν οι άνθρωποι βγάζουν το τηλέφωνο τους και διαβάζουν μια κριτική από μια εφαρμογή που χρησιμοποιούν - είναι μέρος του μεταβαλλόμενου τοπίου της γνώσης των καταναλωτών στην ψηφιακή εποχή - απλά θυμηθείτε ότι οι περισσότερες από αυτές τις κριτικές συχνά περιγράφουν το κρασί όταν ήταν ακόμα σε βαρέλι ή επρόκειτο να κυκλοφορήσει. Το κρασί είναι ένα ζωντανό ποτό που αναπνέει- συχνά δεν είναι αυτό που ήταν τα προηγούμενα χρόνια.»

Aπό τον Brahm Callahan, vinepair.com, krasiagr.com



Σχετικά Videos