Terroir και ποιότητα στο κρασί

Terroir και ποιότητα στο κρασί
Σήμερα όλοι μας μιλάμε για το terroir χαρακτηρίζοντας με αυτό κρασιά τα οποία είναι κατά την άποψή μας ιδιαίτερα και μοναδικά, πιστεύοντας ότι είναι καθρέπτες του αμπελοτοπίου απ’όπου προέρχονται. Άποψη που ίσως απέχει πολύ από την πραγματικότητα.

Η ποιότητα του οίνου ήταν κάτι που από την αρχαιότητα ήταν θέμα προς συζήτηση στους κύκλους των μορφωμένων και των ανθρώπων της “υψηλής κοινωνίας”. Ο Θεόφραστος (371π.Χ.-287π.Χ.), Έλληνας φιλόσοφος, βοτανολόγος, αλχημιστής και μαθητής του Αριστοτέλη έφτιαξε τον πρώτο γνωστό αμπελουργικό και οινολογικό οδηγό ο οποίος περιείχε λεπτομέρειες για το πως πρέπει να γίνεται η καλλιέργεια της αμπέλου με στόχο την ποιότητα και εκεί περιέγραψε όλες τις τεχνικές οινοποίησης της εποχής. Ένα έργο το οποίο δε διασώθηκε εκτός από κάποια αποσπάσματά από τους μετέπειτα Ρωμαίους συγγραφείς. O Έλληνας γεωγράφος, φιλόσοφος και ιστορικός Στράβων (63π.Χ.-24μ.Χ.) ήταν από τους πρώτους που αναφέρανε σε ποιες περιοχές παραγόταν ποιοτικός οίνος και σε ποιές όχι στον τότε γνωστό κόσμο. Με τη σειρά του, ο Έλληνας γιατρός και φυσικός Ασκληπιάδης ο Βιθυνός από τη Χίο (124π.Χ.-40π.Χ.) που πρωτοστάτησε στη διάδωση της ελληνικής ιατρικής στη Ρωμαϊκή αυτοκρατορία, ήταν ο πρώτος που έφτιαξε οδηγό διάσημων κρασιών της αρχαιότητας. Ονομάστηκε οινοδότης από τον Πλίνιο τον πρεσβύτερο αφού συνταγογραφούσε τα κρασιά αυτά στους ασθενείς του. Ο Πλίνιος (23μ.Χ.-79μ.Χ.) που ήταν Ρωμαίος φυσιοδίφης, φυσικός φιλόσοφος και ιστοριογράφος, κατέγραψε 91 ποικιλίες αμπελιού, 50 είδη ποιοτικών κρασιών και 38 είδη ξένων οίνων.

Ο Πλίνιος έγραψε το εξής: “Vinum resipiens virus terrenum” που θα μεταφράζαμε σαν “ένα κρασί που μυρίζει terroir” εννοώντας με αυτό το χαρακτηρισμό ένα κρασί στο οποίο οι γευστικές εντυπώσεις είναι γενικά κακές οι οποίες οφείλονται στη φύση, πρόβλημα στην πρώτη ύλη ή στην οινοποίηση. Μία ερμηνία για το terroir εντελώς αντίθετη από τη σημερινή.

Η εμφάνιση της λέξης terroir και η εξέλιξή της έχει μακριά ιστορία. Η λέξη φαίνεται να προήλθε από το terrenum (77) terratoire (1198), το terretoire (1276) και το territoire (1380). Έπειτα, εμφανίστηκαν οι όροι terrouer και fins (1486) από όπου βγήκε το finage που σημαίνει μία περιοχή οριοθετημένη (στο περίπου) στην οποία ασκείται μία θρησκευτική ή πολιτική δικαιοδοσία.

Σήμερα, το terroir θεωρείται γαλλικός όρος και ορίζεται από το Γαλλικό Ινστιτούτο Ονομασίων Προέλευσης (ΙΝΑΟ). Σε ελεύθερη μετάφραση είναι ο εξής:

Αμπελοοινικό terroir είναι μία έννοια που αναφέρεται σε ένα χώρο γεωγραφικά οριοθετημένο μέσα στον οποίο μία ανθρώπινη κοινότητα κατασκευάζει κατά τη διάρκεια της ιστορικής της πορείας μία τεχνογνωσία από κοινού (συλλογική). Αυτή η τεχνογνωσία βασίζεται στην αλληλεπίδραση μεταξύ συνόλου της ανθρώπινης δραστηριότητας, του φυσικού και του βιολογικού περιβάλλοντος στο χώρο αυτόν.

Μιλώντας για φυσικό περιβάλλον (και υπονοώντας και το χημικό) εννοούμε τις εδαφοκλιματολογικές συνθήκες (βάθος, κοκκομετρική σύσταση, ποσοστό οργανικής ύλης, ποσοστό πετρών, pH, CaCO3, ιχνοστοιχεία, ηλιοφάνεια, βροχοπτώσεις, κατεύθυνση και ένταση ανέμου, μέσες, ελάχιστες και μέγιστες θερμοκρασίες, κλπ). Βιολογικό περιβάλλον περιλαμβάνει ότι έχει να κάνει με το ίδιο το κλήμα. Δηλαδή ποικιλία αμπέλου, υποκείμενο, κλώνος (αν έχει γίνει κλωνική επιλογή), κλπ. Έπειτα, σε όλα αυτά έρχονται να προστεθούν όλες οι αμπελουργικές τεχνικές που εφαρμόστηκαν από πριν τη φύτευση του αμπελιού στο χωράφι μέχρι και την προστασία από τους εχθρούς και για να μη πούμε καλύτερα και μέχρι την οινοποίηση, εμφιάλωση αλλά και αποθήκευση του προϊόντος.

Αυτές είναι μόνο κάποιες από τις παραμέτρους που μου έρχονται αυτή τη στιγμή στο μυαλό χωρίς κάποιο ψάξιμο.

Οι Γάλλοι δημιούργησαν το terroir σε μία προσπάθεια να αναγεννήσουν την οινική τους βιομηχανία η οποία παρήκμαζε εξαιτείας της φυλλοξήρας (στις αρχές του 20ου αιώνα η Γαλλία εισήγαγε περί τους 750.000 τόνους κρασιού από την Αλγερία) και κυρίως μετά το κραχ του 1929 που είχε ως αποτέλεσμα την παγκόσμια οικονομική ύφεση που διέρκεσε μέχρι το τέλος του β΄ παγκοσμίου πολέμου.

Το μεσαίωνα κανείς δε μιλούσε για τερουάρ και "κλίματα" (climats της Βουργουνδίας, κλπ.). Υπήρχε διαφορετικός τρόπος με τον οποίο εξέφραζαν την ποιότητα όπως για παράδειγμα την ιδιοκτησία. Σε ένα "κλίμα" μπορεί να υπάρχουν πολλοί ιδιοκτήτες. Κάτι που σημαίνει ότι το "κλίμα" πρέπει να γίνει αποδεκτό από τον άνθρωπο για να καθιερωθεί. Η ποιότητα υπήρχε πάντοτε αυτό που την άλλαζε στο μυαλό μας είναι η προσπάθειά μας να την εξηγήσουμε.

Πριν την κατηγοριοποίηση των γαλλικών αμπελώνων εκείνοι που κάνανε το "ποιοτικό κρασί" σε ολόκληρη τη Γαλλία ήταν οι μεγάλοι έμποροι κρασιού (négociants) οι οποίοι αγόραζαν χύμα κρασιά από μεμονομένους αμπελουργούς ανεξαρτήτου περιοχής. Η ποιότητα οριζόταν ανάλογα με τα blends που κάνανε και όχι ανάλογα με τον τόπο προέλευσης των σταφυλιών. Κάτι το οποίο θυμίζει πολύ περισσότερο το στυλ της Σαμπάνιας και του Μπορντό και που έρχεται σε πλήρη αντίθεση με τη σημερινή βουργουνδική και αλσατική άποψη για την ποιότητα.

Σκεφτείτε επίσης ότι την εποχή του Pasteur περί τα μέσα του 19ου αιώνα, ποιοτικά κρασιά θεωρούνταν εκείνα στα οποία είχε επέμβει το περισσότερο δυνατό η χημεία και η επιστήμη της εποχής. Κρασιά με προσθήκη τεχνητών χρωστικών και αρωματικών συστατικών στα οποία εφαρμόστηκαν φουτουριστικές επιστημονικές μεθόδοι (ηλεκτρόλυση, κατάψυξη, κλπ.).

Τέλος πάντων, όταν ξεκίνησε να γίνεται ακριβέστερη γεωγραφική οριοθέτηση των περιοχών ονομασίας προέλευσης και ταξινόμηση των αμπελώνων σε villages, premier cru, grand cru, κτλ. που είχε προφανώς σα συνέπεια κάποιων τα κρασιά να αξίζουν πολλά και άλλων, πολλές φορές που ζούσαν για γενιές και γενιές από την αμπελουργία να μην αξίζουν πια τίποτα, έγιναν φοβερές και βίαιες αναταραχές και διαδηλώσεις. Μάλιστα οι "αδικημένοι" μεγάλοι έμποροι που είχαν στα χέρια τους τη δύναμη εκείνη την εποχή, πίστευαν ότι το σύστημα των ονομασιών προέλευσης σίγουρα θα αποτύχει. Αυτό ήταν προς όφελος του γαλλικού κράτους αφού εκείνοι που έτυχαν μέσα στις ονομασίες προέλευσης αλλά όχι σε premier και grand cru δεν ενδιαφέρθηκαν και πολύ να αντιδράσουν. Έτσι, βλέπουμε σήμερα χωριά στη Βουργουνδία όπως το Pommard που σήμερα δεν έχουν αμπελώνες grand cru.

To κράτος γνωρίζοντας πολύ καλά ότι σαν παλιά παραδοσιακή χώρα κρασιού έπρεπε να εκμεταλλευτεί την ιστορία της για να διατηρήσει και να βελτιώσει τη φήμη της, ίδρυσε μία επιτροπή για να ορίσει τις ονομασίες προέλευσης και να κατηγοριοποιήσει τους Γαλλικούς αμπελώνες (τη CNAO που μετά έγινε η σημερινή INAO). Αποτελούμενη από επαγγελματίες του χώρου και ειδικούς επιστήμονες, ερευνήθηκαν όλες οι ιστορικές πηγές που είχαν στα χέρια τους, οποιαδήποτε αναφορά ή απόδειξη για οινοπαραγωγή. Για παράδειγμα από πότε το τάδε χωριό ή ακόμα και παραγωγός παρήγαγε κρασί, αν πουλούσε καλά, τι άποψη είχε ο κόσμος για αυτόν, κάποιο γνωστό πρόσωπο της ιστορίας είχε μιλήσει ποτέ για το κρασί αυτό; Τι τιμές έπιαναν τα κρασιά του τάδε κτήματος; Φυσικά, τα κριτήρια επιλογής των αμπελώνων δεν ήταν απολύτως αντικειμενικά δεδομένου του ότι η επιτροπή και οι κριτές αποτελούνταν και από επαγγελματίες (στην ταξινόμηση των μεγάλων κρασιών της Bordeaux το 1855 που έγινε με εντολή του Ναπολέοντα, διεξάχθηκε αποκλειστικά από επαγγελματίες). Είναι λογικό τα ισχυρότερα λόμπι να ασκήσανε πιέσεις προς όφελός τους με επιτυχία. Έπειτα, η επιστήμη ξεκίνησε να δουλεύει προς όφελος του γαλλικού κρασιού ώστε να καταφέρει να εξηγήσει γιατί ένα grand cru είναι καλύτερο από ένα premier cru και το τελευταίο από ένα village και να αποδείξει με κάθε δυνατό τρόπο ότι ο διαχωρισμός των "climats" είναι δικαιολογημένος.

Όταν λοιπόν η κατάσταση ξεκίνησε να σταθεροποιείται και το σύστημα των ονομασιών προέλευσης εγκαταστάθηκε καλύτερα από τα μέσα του 20ου αιώνα, ο όρος terroir ξεκίνησε να παίρνει αξία και να συζητιέται από την ελίτ του κρασιού στη Γαλλία. Παρόλο που όπως τονίσαμε παραπάνω το terroir είναι περίπλοκο εξ'ορισμού, το βασικό κομμάτι που προβλήθηκε σαν terroir ήταν τα εδάφη και η γεωλογία του αμπελοτοπίου. Μία πολύ έξυπνη γαλλική ιδέα την οποία εφάρμοσαν οι Γάλλοι για να εξηγήσουν την ποιότητά τους και να κυριαρχήσουν στην αγορά. Η γεωλογία είναι κάτι το αναλοίωτο και το αιώνιο, συνεπώς ο συσχετισμός της ποιότητας με κάτι τόσο σταθερό και ο παραγκωνισμός του ανθρώπινου στοιχείου (μη σταθερό) κατέστησε τα γαλλικά κρασιά μοναδικά στο είδος τους.

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος - Αμπελουργός MSc

Πηγή: krasiagr.com



Powered by TUODY Software