Sommelier & σερβιτόροι: Oι άγνωστοι ήρωες

Sommelier & σερβιτόροι: Oι άγνωστοι ήρωες
Ο Georges Meekers, βραβευμένος συγγραφέας κρασιού από τη Μάλτα, γράφει για το επίπεδο των sommelier στη χώρα του και για το πόσο σοβαρά θα πρέπει να παίρνουμε το ρόλο τους στην προώθηση του τοπικού οίνου. 

Πόσες ομοιότητες βρίσκεται στο παρακάτω κείμενο με τα ελληνικά δεδομένα;

«Θυμάμαι πώς περίπου πριν από 10 χρόνια ο τομέας της φιλοξενίας στη Μάλτα θρήνησε την έλλειψη sommeliers.

Οι απαισιόδοξοι θα πουν ότι οι υπηρεσίες κρασιού στη χώρα μας εξακολουθούν να μην είναι πάντα στο υψηλότερο δυνατό επίπεδο. Άλλοι θα υποστηρίξουν ότι η εστίαση στη χώρα μας έχει κάνει ήδη πάρα πολλά βήματα βελτίωσης.

Αλλά, ανεξάρτητα από το αν βλέπει κανείς το ποτήρι μισογεμάτο ή μισοάδειο, αυτό που έχει σημασία είναι να γεμίζει, έστω και λίγο. Και είναι ενδιαφέρον να δούμε πώς οι υπηρεσίες κρασιού στα εστιατόρια της Μάλτας έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια.

Μια πρώτη παρατήρηση είναι ότι οι ντόπιοι diners έχουν χάσει (ευτυχώς) τη λαμπρή εκδοχή του hip-hop ήρωα sommelier που έφτασε να κυριαρχήσει στην αμερικανική σκηνή και να δώσει αυτή την κακή φήμη που μας κυνηγά μέχρι σήμερα.

Αυτό που δεν επιτρέπεται να κάνει ένας sommelier, είναι να επιβάλλει τη γνώμη του στους πελάτες του ή να φτιάχνει ένα κατάλογο βασισμένο σε blue-chip κρασιά, με την ελπίδα ότι με μια τέτοια εντυπωσιακή wine list θα φαίνεται έξυπνος. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι απλά κακή πρακτική που επισκιάζει τον πραγματικό ρόλο της δουλειάς του.

Μπορεί να μην έχουν όλα τα καλά εστιατόρια θέση sommelier, όπως θα έπρεπε, αλλά το ενθαρρυντικό είναι ότι στη Μάλτα αυξάνονται οι σεμνοί, καλοί sommelier, που κάνουν ήσυχα την εργασία τους χωρίς να το διατυμπανίζουν και έχουν το ήθος πραγματικού sommelier.

Μπορεί να μην διαθέτουν όλες τις εγκυκλοπαιδικές  γνώσεις κρασιού που θα έπρεπε, αλλά είναι καθησυχαστικό να βλέπει κανείς ότι η σημερινή γενιά του προσωπικού εστίασης δεν φοβάται πλέον να συζητήσει  το θέμα του κρασιού με τους πελάτες της. Ως αποτέλεσμα, το κρασί δεν περνάει απαρατήρητο  αλλά το παραγγέλνουν και το απολαμβάνουν.

Θα έλεγα ότι οι σερβιτόροι και οι σερβιτόρες μας φαίνονται πιο άνετοι από πριν, κάνοντας τις κατάλληλες συστάσεις για τον συνδυασμό κρασιού-φαγητού - κάτι που είναι δύσκολο να μάθει κανείς από ένα βιβλίο αλλά κερδίζεται με την πάροδο του χρόνου και την εμπειρία.

Δεν συνειδητοποιούμε πάντα την έκταση του επαγγελματισμού που χρειάζεται, καθώς ελάχιστοι προσέχουν τον sommelier στο εστιατόριο.

Στο μικρό χρονικό διάστημα που γίνεται η αλληλεπίδραση με τους πελάτες, ο υπεύθυνος πρέπει να κερδίσει την εμπιστοσύνη του πελάτη, να ακούσει τις επιθυμίες του και να του προτείνει το σωστό στυλ κρασιού που ταιριάζει με αυτά που έχει παραγγείλει. Μια σωστή πώληση κρασιού θα αυξήσει την εμπειρία φαγητού και τελικά θα βοηθήσει την λειτουργία του εστιατορίου.

Το μυστικό για να γίνει αυτό είναι οι sommelier να είναι άνθρωποι με ενσυναίσθηση. Πρέπει δηλαδή να έχουν την ικανότητα να μπουν στο μυαλό του πελάτη, να καταλάβουν πόσα μπορεί να διαθέσει και να αξιοποιήσουν τις πληροφορίες που παίρνουν από τον πελάτη για να καταλάβουν γρήγορα ποιο στυλ κρασιού τους αρέσει.

Εξάλλου, μπορεί μερικοί επιδειξιομανείς να απαιτούν από τον sommelier να τους πει όλες τις τεχνικές λεπτομέρειες για το κρασί  αλλά οι περισσότεροι πελάτες είναι έντρομοι στη σκέψη ότι θα βομβαρδιστούν με τόσες πολλές άγνωστες πληροφορίες κρασιού.

Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχει χρόνος για θεατρικότητα. Υπάρχει μια ιεροτελεστία που μπορεί να είναι απολαυστική… Αν προσέξουμε τη χρήση του σωστού σκεύους, την πετσέτα που θα τυλιχθεί γύρω από τη φιάλη, την παγοθήκη που θα τοποθετηθεί δίπλα στο τραπέζι, τον τρόπο μετάγγισης, τη σωστή ποσότητα που θα γεμίσουμε κάθε ποτήρι κ.ο.κ.

Οι σερβιτόροι κρασιού είναι επίσης πρεσβευτές της χώρας τους. Οι σερβιτόροι που δουλεύουν στο νησί είναι οι περισσότεροι αλλοδαποί, γιατί οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων προτιμούν να προσλάβουν κάποιον που μιλάει καλά τη γλώσσα του πελάτη και στοχεύουν στους τουρίστες.  Αυτοί όμως δεν γνωρίζουν όπως οι ντόπιοι sommelier τα κρασιά της Μάλτας, την οικογενειακή ιστορία του έθνους, τα επιτυχημένα οινοποιεία, τη βιωσιμότητα των τοπικών αμπελουργικών πρακτικών μας και τη συνάφεια που έχει το κρασί της Μάλτας και των Gozitan κρασιών όταν συνδυάζονται με τοπικά φαγητά.

Για μένα, οι αφοσιωμένοι εργαζόμενοι στις υπηρεσίες εστίασης της Μάλτας, οι σερβιτόροι κρασιού και οι sommelier είναι οι άγνωστοι ήρωες του κόσμου του κρασιού που αξίζουν σεβασμό, έπαινο και ευγνωμοσύνη.»

Πηγή: krasiagr.com

Σχετικά Videos

Powered by TUODY Software